Menge: 4
Zutaten für Rezept Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada):
- 1 Perlhuhn
- 1 El. Salz
- 1 El. Pfefferkoerner
- 1 Bd. Rosmarinzweige
- 4 Speckscheiben; durchwachsen
- 2 El. Butter
- 125 ml Rotwein
- 3 Anchovisfilets
- 2 scharfe Peperoncini; oder frische Chilischoten
- 1 Bd. glatte Petersilie
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml Olivenoel
- 50 g Butter
- 100 g Gefluegelleber
Salz Pfeffer- 2 El. Cognac
- 1 Zitrone
- 2 El. Essig
- 2 El. Kapern
- 4 Cornichons
Arthur Heinzmann am 19.11.96 Quelle Unbekannt
Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer
und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch fuellen. Die Brustseite
mit Speckstreifen abdecken, diese mit Kuechenzwirn festbinden. Das Huhn
in einen Bräter setzen, mit fluessiger Butter uebergiessen und bei 170
Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein uebergiessen.
Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmässig
bräunt und saftig bleibt.
Fuer die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der
Hälfte der Butter anduensten. Die in Wuerfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
und grosszuegig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer puerieren,
dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
Essig, Kapern und Cornichons zufuegen.
Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpueree
anrichten.
Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Perlhuhn, Italien, P4
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