Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat:
- 4 Fasanenbrueste ohne Sehnen und Knochen
(die Knochen und Keulen fuer die Fasanenjus aufbewahren)- 3 Schalotten, feingeschnittene
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Wiesenchampignons
- 25 g Steinpilze (gewaschen und groß gewuerfelt)
- 2 El. Nußoel
- 2 El. Madeira
- 2 El. Weinbrand
- 1 l Fasanenjus
- 1 l Sahne
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Wacholderbeeren
Salz Pfeffer- 30 g Gaenseleber
- 2 El. Portwein
- 6 Blatt Gelantine
- 1 l Sahne
- 40 g Rapunzelsalat, geputzt und gut gewaschen
- 3 El. Olivenoel
- 3 El. Walnußoel
- 1 El. Trueffeljus
- 1 Tl. Balsamico Essig
- 1 El. Sherry Essig
Salz Pfeffer- 1 l Fasanenjus
- 4 cl Portwein, roter
- 2 Blatt Gelatine
die Fasanenknochen und Keulen,- 1 El. Olivenoel
Rotwein- 40 g Sellerie
- 60 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kl. Thymianzweig
- 40 g Tomatenmark
- 3 l Gefluegelbruehe / Wasser
- 40 g Moehren
- 80 g Lauch
Wacholderbeeren, zerdrueckte- 1 Lorbeerblatt
- 1 kl. Rosmarinzweig
Die Knochen zerhacken und in einem Topf mit dem Oel gut anrösten. Das
gewaschene und Wuerfel geschnittene Gemuese dazu geben und mitrösten.
Das Fett abgießen, Tomatenmark beigeben und nochmals rösten. Mit
Rotwein ablöschen und mit der Bruehe/Wasser aufgießen, aufkochen lassen
und den Schaum abschöpfen. Die Gewuerze zugeben und ca. 4 Stunden
kochen lassen. Den Schaum und das Fett immer wieder abschöpfen. Durch
ein feines Sieb passieren.
Fasanenmouss: Die in Streifen geschnittenen Fasanenbrueste in Nußöl mit
Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira,
Weinbrand ablöschen, mit der Fasanenjus und der Sahne auffuellen. Die
Gewuerze zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Die Gänseleber kurz
ansautieren, etwas auskuehlen lassen und dann zusammen mit den
Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die durchgelassene Masse mit Mixer gut puerieren, anschließend durch
ein feines Sieb streichen. Wuerzen, Portwein dazugeben.
Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine dazugeben und die
geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine kleine
runde Steingutform fuellen und 1 Stunde lang in den Kuehlschrank geben.
Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem fluessigen und
nicht zu warmen Portweingelee uebergießen und fuer weitere 3 Stunden in
den Kuehlschrank stellen.
Anrichten: Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und von der Mousse
runde Nocken formen (Pro Portion 3 Nocken).
Den mit Vinaigrette angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten
und die ausgestochenen Moussenocken gleichmäßig um den Salat herum
legen und mit Kerbelblättchen garnieren.
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