Menge: 4
Zutaten für Rezept Harrys gefuellte Putenbrust mit Zwiebelkartoffeln:
- 600 g Putenbrust ohne Knochen
Salz Pfeffer Zitronensaft Gefluegelbruehe; Instant- 50 g Moehren
- 50 g Porree
- 50 g Sellerie
- 100 g Champignons
- 100 g Gefluegelleber
- 5 cl Rotwein; trocken
Weisser Pfeffer Broccoliroeschen- 200 g Saeuerliche Aepfel
- 5 cl Weisswein
- 10 cl Gefluegelbruehe
- 30 g Creme fraiche
- 20 g Butter
- 500 g Kartoffeln; festkochende, gekocht
- 200 g Zwiebeln
Pflanzenoel; geschmacksneutral
Zunächst die Fuellung herstellen. Dazu werden Porree, Möhren, Pilze
und Sellerie in feine Streifen geschnitten, dann in feine
Wuerfelchen. In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie
nicht braun wird, die Gemuesewuerfelchen darin duensten, bis sie eine
leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene Gefluegelleber
hinzufuegen. Alles sehr vorsichtig miteinander verruehren.
Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird,
kann durch hektische Aktivitäten viel in der Pfanne zerstört
werden. Als nächstes wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgelöscht,
umruehren und die Fuellung auf Kuechentemperatur abkuehlen lassen.
Aus der Putenbrust vier Schmetterlingsscheiben schneiden, und zwar
folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zuerst an, wie Sie
möglichst vier gleichstarke Stuecke abschneiden wollen. Mit einem
grossen, sehr scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm
durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt
die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt grosse Fläche, die
man fuer die Fuellung braucht. Auf diese Weise vier Scheiben
abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel feines Putenfrikassee
zubereiten.
Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdruecken, so Zartes
verträgt keine Holzhammermethoden. Sparsam salzen, pfeffern, mit
Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Broccoli-Röschen
blanchieren, abschrecken. Die vier Putenbrustscheiben gleichmässig
mit Fuellung bestreichen, anrollen, je Scheibe 3 Broccoliröschen mit
einrollen.
Aluminiumfolie duenn mit Pflanzenöl bestreichen, die Röllchen fest
einrollen - die Form soll erhalten bleiben, wenn später die Rolle in
Scheiben geschnitten wird.
In einer Kasserolle etwas Gefluegelbruehe mit Wasser vermischen, die
Fluessigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf stehen. Die Putenröllchen
hineingeben und fuer ca. 20 Minuten bei 180 GradC in der Backröhre
garen. Das Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus.
Die Zwiebelkartoffeln:
Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne öl erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln
duensten, Kartoffeln hiningeben und schwenken, nicht ruehren, bis sie
eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende Kartoffeln wuerden
durch Ruehren unweigerlich ihre Form verlieren.
Die Sauce:
In einer kleinen Kasserolle die in kleine Wuerfel geschnittenen
säuerlichen Aepfel in Bruehe duensten, mit einer Tasse trockenen
Weissweins ablöschen. Abschmecken mit Creme fraiche, salzen und
pfeffern nach Geschmack.
Anrichten:
Die Putenröllchen werden in Scheiben geschnitten, auf vorgewärmtem
Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.
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