Zutaten für Rezept Gefuellter Puter mit:
- 500 g Weizentoastbrot
- 100 g Backpflaumen (ohne Stein)
- 120 g durchwachsener Speck; in Scheiben
- 100 g Mandeln (gehackt)
- 2 Birnen (je ca. 200 g)
- 1 El. Zitronensaft (evtl. das Doppelte)
- 125 g Butter; (1)
- 40 g Butter; (2)
- 35 g Butter; (3)
- 1 Tl. gemahlener Zimt
- 1 Puter (je ca. 5 kg)
Salz weißer Pfeffer a. d. Muehle etwas Oel fuer die Saftpfanne- 30 g Mehl
- 100 g Zwiebeln
- 3 El. Bratensaft
- 500 ml Gefluegelfond (a. d. Glas)
- 250 ml roter Burgunder
- 1 Prise Zucker
- 1 Stiel Majoran (evtl. das Doppelte)
Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Die
Backpflaumen fein hacken. Den Speck in kleine Wuerfel schneiden, knusprig
auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln goldbraun rösten. Die
Birnen vierteln, entkernen, in kleine Wuerfel schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit weicher Butter (1) und dem Zimt
mischen.
Den Puter innen und außen waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz
und Pfeffer einreiben und mit der Farce fuellen. Holzstäbchen dicht an dicht
quer von einer Oeffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit
Kuechengarn wie einen Schuh zubinden. Die Fluegelspitzen abschneiden. Die
Fluegel unter den Puter schieben und mit Kuechengarn zusammenbinden.
Den Puter mit der Brust nach oben auf die geölte Saftpfanne legen. Mit
fluessiger Butter (2) bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde,
50 Minuten bei 180 Grad), dabei öfter mit dem Bratensaft begießen. Mehl und
Butter (3) verkneten und ins Gefriergerät stellen.
Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im
ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Zwiebeln fein wuerfeln und in Bratensaft (Menge siehe Zutatenliste)
anduensten. Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Gefluegelfond lösen. De
Sud zu den Zwiebeln geben und mit dem Rotwein auffuellen. Die Sauce 7-10
Minuten offen einkochen, falls nötig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer
und Zucker wuerzen. Flöckchenweise die Mehlbutter einruehren und 3-5 Minuten
kochen lassen. Die Sauce mit dem Schneidstab puerieren und durch ein feines
Sieb gießen. Mit ein paar Majoranblättchen wuerzen.
Den Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden Keulen
und Fluegel im hinteren Gelenk mit einem großen Messer ablösen und warm
stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts vom Rippenbogen dicht ueber
den Knochen ablösen, schräg in Scheiben schneiden und ebenfalls warm
stellen. Das Brustbein rundherum mit der Kuechenschere durchtrennen, wie
einen Deckel abheben, die Fuellung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben
schneiden.
Das Putenfleisch mit der Fuellung und der Sauce auf Portionstellern
anrichten. Dazu passen Spätzle.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Bratzeit)
:Pro Person ca. : 1221 kcal
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