Menge: 12
Zutaten für Rezept Gefuellter Puter:
- 50 g Mehl
- 200 g weiche Butter
- 125 g Rosinen
- 1 l weisser Portwein
- 50 g Mandeln, ungeschaelt
- 200 g Reis
Salz- 300 g Gemuesezwiebeln
- 200 g Staudensellerie
- 300 g Aepfel
- 1 Bd. Majoran, frisch
oder- 1 El. getr. Majoran
Pfeffer- 6 kg Puter, kuechenfertig
- 1 l Schlagsahne
Mehl mit einem Viertel der Butter gruendlich verkneten. Mehlbutter
kalt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen. Mandeln
in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Min. leise kochen,
abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln pellen und fein wuerfeln. Staudensellerie putzen, waschen,
quer in duenne Ringe schneiden. Das Gruen grob hacken. Aepfel schälen,
entkernen und wuerfeln. Majoranblättchen von den Stielen zupfen.
Ein weiteres Viertel der Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen
lassen. Zwiebel darin unter Ruehren 5 Min. glasig duensten. Sellerie
zugeben und 5 Min. duensten. Aepfel zugeben, kurz anduensten.
Portweinrosinen zugeben. Bei stärkerer Hitze die Fluessigkeit etwas
verdampfen lassen. Mandeln und Reis vorsichtig unterheben. Fuellung
herzhaft mit Salz, Pfeffer, Majoran wuerzen und beiseite stellen.
Den Puter waschen und trocknen. Den Hals am Ansatz abschneiden. Die
Haut an der Oeffnung einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken und mit
Fleischerfaden verschnueren. Federkielreste mit der Pinzette
herauszupfen. Fettdruese am Buerzel herausschneiden und sichtbares Fett
an der hinteren Oeffnung entfernen. Den Puter innen und aussen salzen
und pfeffern.
Backofen auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200
Grad) vorheizen.
Den Puter zum Fuellen aufrecht in einen grossen Topf stellen und die
Hälfte der Reismischung einfuellen. Die andere Hälfte der Fuellung kalt
stellen. Die Puteröffnung mit Holzstäbchen zustecken und mit
Fleischerfaden zuschnueren. Die Fluegelenden hinter den Ruecken biegen.
Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundherum
verteilen. Die Brust dick mit der restlichen Butter einstreichen.
Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste setzen. Den Puter 15
Min. braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200 Grad (Gas 2 - 3)
zurueckschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden braten.
Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden, nach und nach 1 l
heisses Wasser zugiessen (bei Umluft etwa 1/2 l mehr nehmen, weil das
Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Alufolie abdecken, sobald
sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begiessen. Nach Ende
der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten
Ofen warm stellen.
Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem
Pinsel sorgfältig lösen. Evtl. 1/4 l heisses Wasser zugiessen.
Bratfond in einen grossen Messbecher umfuellen. Restlichen Portwein
zugiessen. Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 l auffuellen und
durch ein Sieb in einen Topf umgiessen.
Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach
in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die Sauce dabei sprudelnd
durchkochen. Sobald sie die gewuenschte Konsistenz hat, die Sahne
unterruehren und abschmecken.
Inzwischen die restliche Fuellung bei milder Hitze erwärmen und zum
Schluss das Selleriegruen unterziehen.
Die Fuellung und die Sauce zum Puter servieren.
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