Menge: 6
Zutaten für Rezept Gefuellte Gans mit Rosenkohl:
- 1 Junge frische Gans; kuechenfertig; etwa 2100 g Salz, Schwarzer Pfeffer
aus der Muehle- 1 Tl. Majoran; gerebelt
- 1 Broetchen
- 100 g Steinlose Backpflaumen; in wenig Cognac eingeweicht
- 350 g Haehnchenbrustfilet
- 100 g Kalbsleber
- 100 g Gekochter Schinken; in Scheiben
- 1 Apfel; (a etwa 220 g)
- 30 g Pistazien
- 80 g Gekochte, geschaelte Maronen
- 1 Eiweiss
- 50 g Geriebenes Brot
- 300 g Suesse Sahne Salz, Pfeffer
- 1 klein. Zwiebel
- 2 Karotten; a 65 g
- 120 g Sellerie
- 2 klein. Aepfel; a 115 g
Gemuesebruehe- 100 g Creme fraiche
- 3 cl Cognac; (nach Geschmack)
Tomaten; (halbiert)- 1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewuerzt
duensten)
Das Gefluegel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit
Kuechenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer
einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran.
Dann die Fuelle zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, gut ausdruecken und zerrupfen. Die eingeweichten
Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der
Kalbsleber im Mixer puerieren. Die Schinkenscheiben kleinwuerfeln,
wie den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und
Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schuessel
geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die
Masse ruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewuerzte
Gans damit fuellen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden
zunähen.
Die Saucengemuese, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Aepfel schälen
beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden ueber die
Fettpfanne verteilt, die gefuellte Gans (Naht nach oben) darauf
setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 GradC)
etwa 90 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit dem
Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt
nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle
Fluessigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 GradC)
im Backofen warmgehalten.
Mit einem Schaumlöffel das Gemuese aus der Fettpfanne herausnehmen,
ueber einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des
Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das erkaltet ein
geschätzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den
Bratensatz zu dem Gemuese in das Sieb geben und durchstreichen.
Passiertes Gemuese und Bratensatz mit wenig Bruehe auffuellen, 1 bis
2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraiche einschlagen und nach
Geschmack mit etwas Cognac wuerzen. Auf jeden Fall: gut abschmecken.
Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die
Fuelle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte
Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.
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