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    Rezept: GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE

    Menge: 4 Portionen



    Zutaten für Rezept GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE:



    • 1 Deutsche Hafermast-Gans; aus Freilandhaltung ca. 3,5-4kg
    • 2 l Wasser
    • 30 g Ingwer; kleingewuerfelt
    • 1 Unbehandelte Orange mit Schale; gewuerfelt
    • 1 Zwiebel; grob gewuerfelt
    • 3 Sternanis
    • 2 Stangen Zitronengras; klein geschnitten
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 klein. Bund gruener Koriander
    • 2 Tl. Zucker
    • 1 Tl. Salz
    • 1 Tl. Fuenfgewuerzpulver
    • 1 Tl. Ingwerpulver
    • 10 g Malzzucker
    • 2 El. Reisessig
    • 2 Tl. Mirin; suesser Reiswein
    • 300 ml Entfetteter Gaensebratfond
    • 30 g Zucker
    • 1 Tl. Austernsosse
    • 3 El. Soja-Sosse
    • 3 El. Chili-Sosse
    • 1 Tl. Tamarinden-Paste
    • 2 El. Sesam-Oel
    • 1 El. Tapiokastaerke
    • Asiatische Mi-Nudeln
    • 100 ml Gefluegelbruehe
    • 1 Pack-Choi; oder Chinakohl
    • 1 Bd. Fruehlingszwiebeln
    • 4 gross. Rote Chilis
    • 1 Gewuerfelte Papaya oder Mango
    • 150 g Shitake Gemuese-Pilze
    • 100 g Mungobohnensprossen
    • 1 El. Oel
    • Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz

    Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhöhle

    entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fuenfgewuerzpulver und

    Ingwerpulver wuerzen. Den Malzzucker, den Reis-Essig und den suessen

    Reiswein - Mirin fuer die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den

    Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwuerfeln. In

    einer Schuessel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt

    und den Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans

    fuellen und zubinden.



    Mit der Glasur die Haut vollständig von aussen einpinseln. Fuer

    etwa eine Stunde kuehlstellen,damit die Glasur antrocknet und in die

    Haut einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser in die

    Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach oben auf den

    Gitterrost setzen. Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser

    der Fettwanne uebergiessen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten

    wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet

    man ungefähr 40 Minuten.



    Fuer die Sosse den Bratfond der Gans passieren, entfetten. Zusammen

    mit dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisosse, der Tamarinden-

    Paste und dem Sesam-Oel aufkochen. Anschliessend mit etwas Wasser

    die Tapiokastärke anruehren und die Sosse binden.



    Fuer das Wok-Gemuese Fruehlingszwiebeln in Streifen schneiden (nur

    das Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und

    fein wuerfeln. Die Papaya kleinwuerfeln. Die Stiele der Shitake-

    Pilze entfernen und auch kleinwuerfeln. Im Wok etwas Oel erhitzen

    und das Gemuese nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesosse

    ablöschen.



    Als Beilage passen sehr gut die gekräuselten asiatischen Mi-Nudeln.

    Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser

    einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas Gefluegelfond

    aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin erwärmen (sie duerfen

    nicht kochen).



    Anrichten: Die Gans duenn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit

    einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers

    setzen. Gemuese in der Sosse drumrum verteilen. Die tranchierten

    Gänsescheiben anlegen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit

    frischem Koriander dekorieren.







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