Menge: 8
Zutaten für Rezept Faisans en Barbouille:
- 2 p.Port. Fasane; zus. 2kg
- 4 Zwiebeln
- 4 Karotten
- 100 g Butter
- 1 El. Mehl
Rotwein- 3 El. Cognac
- 7 El. Gefluegelfond
Salz Pfeffer; schwarz; frisch gem.- 10 Champignons; frisch
- 100 g Speck; durchwachsen
- 10 klein. Zwiebelchen
- 2 Karotten; geschaelt; grob geschnitten
- 2 Staudensellerie; Stangen; grob geschnitten
- 2 Lauch; Stangen; grob geschn.
- 1 Huhn; 1-1.5 kg; mit Leber Herz und Magen
- 1 Kalbsfuss; zerhackt (Option)
- 1 Zwiebel; geschaelt
- 2 Gewuerznelken
- 1 Bouquet garni
- 6 Pfefferkoerner; schwarz
Salz- 3 l Wasser
Zubereitung der Fasane:
Karotten und Zwiebeln schälen und in duenne Scheiben schneiden. Fasan
ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen
schneiden.
Die Hälfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle
schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht
anbraten. Die Fasanenstuecke zugeben und auf allen Seiten leicht
anbräunen lassen, dann das Mehl darueberstäuben und unter
ständigem Umruehren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist.
Wein, Cognac, Gefluegelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer
wuerzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20
Minuten leicht simmern lassen.
Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle
schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter
Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der
Kochfluessigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln
in die Kasserolle geben.
Die Kochfluessigkeit durch ein Sieb daruebergiessen, gut umruehren,
dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen,
bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der
Kasserolle servieren.
Zubereitung des Gefluegelfonds:
Das Huhn aus diesem Fond erkaltet fuer Salate verwenden oder heiss als
Hauptgang mit Gemuese (und Fond aufbewahren).
Die Gemuese, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes
legen. Darauf das Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn
verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und
Salz nach Geschmack geben.
Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen bringen. Mit einer
Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Hitze verringern und
Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen, nach den ersten 15
Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser
nachfuellen, damit das Huhn bedeckt ist.
Abkuehlen lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemuese
und Fluessigkeit durch ein Sieb schuetten, das mit einem in heissem
Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdruecken, um
soviel Bruehe wie möglich zu gewinnen.
Die erhaltene Fluessigkeit völlig erkalten lassen, dann das Fett
abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im
Kuehlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkuehlschrank bis zu 3
Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.
aus: Das Mosaik Kochbuch Frankreich,Mosaik Verlag Gmbh Muenchen 1984;
S.114 (Fasan) und S. 42 (Gefluegelfond)
abgetippt durch Erik Herzog
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