Menge: 4
Zutaten für Rezept Entenbrust auf Kuerbissauerkraut mit ger. Kartoffelsauce:
- 4 Entenbrueste; a 200 g
- 200 g Sauerkraut
- 3 El. Zwiebelwuerfel
- 200 g Kuerbis; suess-sauer eingelegt; (Glas)
- 200 ml Weisswein
- 1 El. Schweineschmalz Salz, Zucker
- 125 g Kartoffeln; fein gewuerfelt
- 500 g Schinkenschwarte und Kasseler-Knochen
- 1 l Wasser
- 50 ml Sahne
- 25 g Butter Salz
Fuer den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen
(wer mag, fuegt noch etwas Suppengemuese hinzu), durch ein Sieb
giessen und anschliessend die entstandene Bruehe auf die Hälfte
reduzieren.
Kuerbissauerkraut:
Kuerbis und Saft in einem hohen Gefäss fein puerieren.
Zwiebelwuerfel im Schweineschmalz anschwitzen, mit etwas Weisswein
ablöschen.
Das Sauerkraut sowie die Kuerbismasse hinzugeben, mit dem restlichen
Weisswein auffuellen und mit Zucker und Salz wuerzen. Etwa 1/2 Stunde
leicht köcheln lassen.
Geräucherte Kartoffelsosse:
Kartoffelwuerfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im
Topf puerieren und - wenn man will - durch ein Sieb giessen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die
(kalte) Butter untermixen.
Entenbrust:
Die Haut rautenförmig einschneiden, Brueste mit Salz und Pfeffer
wuerzen, scharf auf beiden Seiten anbraten und bei 200 Grad auf der
Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem
warmen Ort ruhen lassen.
Sauerkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in
Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig verteilen, mit der
Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kuerbisperlen
garnieren.
Dazu passt am besten Kartoffelpueree.
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