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    Rezept: Urner Haefelichabis, die heisse Bouillon-Diskussion...

    Menge: 4 Portionen



    Zutaten für Rezept Urner Haefelichabis, die heisse Bouillon-Diskussion...:



    • 800 g Knochenloses Lammfleisch von der Schulter
    • Butter Oel
    • 2 Zwiebeln; gehackt
    • 1 Knoblauchzehe kleingeschnitten
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Kopf Weisskohl entspricht in etwa
    • 1 kg Weisskohl
    • 3 dl Fleischbouillon
    • Salz Pfeffer
    • 500 g Kartoffeln
    • Beat Wuethrich in Weltwoche, 23.01.97 Erfasst von Rene Gagnaux

    Beat Wuethrich schreibt:



    Dispuetchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit

    österreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner

    Dialekt - stark zuercherisch eingefärbt - streiten sich ueber

    Bouillon. Nicht darueber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich

    einig. Nein, sie können sich darin nicht finden, ob in das uralte

    Eintopfgericht Urner Häfelichabis Bouillon gehört oder nicht. Die

    Wirtin plädiert fuer Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht

    schlichten, weiss keinen Rat.



    Zu Hause finde ich in einem Dutzend Kochbuecher Rezepte fuer Urner

    Häfelichabis. Alle schreiben Bouillon vor. Die Urnerin, eine

    Freundin von mir, gibt sich nicht geschlagen, wälzt ihrerseits

    Buecher. Und sie wird fuendig. In einem Urner Kochbuch findet sie

    unter dem Namen Chabis und Schaffleisch genau das, was ihr schon

    lange im Kopf herumschwirrte.



    Da die Jahreszeit ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten,

    liefere ich Ihnen ein Vier-Personen-Rezept fuer Urner Häfelichabis.

    Das Geheimnis der ominösen Bouillon enthalte ich Ihnen

    selbstverständlich nicht vor.



    Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter. Lammfleisch

    deshalb, weil "Schöfigs" heutzutage kaum mehr verkauft wird (in der

    Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher unserem

    Geschmack entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in Stuecke, die

    so gross sein sollten wie fuer Voressen. Die brate ich ich in wenig

    Butter-Oel-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie heraus, gebe zwei

    gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe ins Fett,

    duenste die beiden Geschmackgeber nur kurz, schmeisse ein

    Lorbeerblatt dazu - und den Weisskohl (Weisskabis), der ebenfalls

    geduenstet werden muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein Kilo) wird vom

    Strunk befreit und in grobe Streifen geschnitten. Ueber den

    geduensteten Kohl giesse ich etwa drei Deziliter heisse

    Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere etwas mehr, gebe die

    Fleischstuecke dazu, ruehre vorsichtig um, decke die Pfanne zu,

    schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das Gericht fuer

    ein Stuendchen.



    Rund ein Pfund geschälte und in nicht zu kleine Stuecke geschnittene

    Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu. Wieder Deckel drauf.

    Nach ungefähr einer weiteren halben Stunde ist der Urner

    Häfelichabis fertig und kann serviert werden. Rotwein passt am

    besten dazu, etwas Fruechtig- Kuehles am besten danach.



    Jetzt zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Köchinnen-Krach

    gefuehrt hatte: Erhöht man den Anteil an Weisskohl beträchtlich

    (sagen wir um das Doppelte), gibt er genuegend eigene Fluessigkeit

    ab, so dass die Bouillon ueberfluessig wird. So einfach ist das.



    :Fingerprint: 21101022,101318768,Ambrosia







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