Menge: 1
Zutaten für Rezept Trockengepoekelter Raeucherbauch:
- 2500 g Frischer Schweinebauch
Mit Schwarte- 125 g Poekelsalz oder Salz
- 2 Traubenzucker
- 5 Knoblauchzehen
- 2 El. Wacholderbeeren
- 2 Korianderk#rner
Quelle: Schinkenräuchern -das neue Hobby, Paul Parey Verlag
(abgewandelt) erfasst von: Marion Albrecht
Das Salz mit dem Zucker, den durchgedrueckten Knoblauchzehen, den
etwas gehackten Wachholderbeeren und Korianderkörnern
(Kuechenmaschine) gut vermischen. Den Schweinbauch, der m#glichst
keine Knochen haben sollte, in ca 6 cm breite Streifen schneiden. Von
allen Seiten tuechtig mit dem Salz und en Gewurzen einreiben. Die
Fleischstuecke mit der Schwarte nach unten möglichst dicht in einen
Steingut- oder Emailtopf schichten.
Das Fleisch kuehl stellen (Kellerraum). Das Fleisch wird nund 14 Tage
durchgepeokelt, wobei man alle 3 Tage das Fleisch umschichtet. Dabei
die Schwartenseite immer wieder nach unten. Nach der Pökelzeit hat
sich eine Lake gebildet, die dann abgegossen wird. Das Fleisch noch
weitere 3 Tage ohne Lake stehenlassen. Dann mit kaltem Wasser
bedecken und exakt 12 Stunden wässern. Lauwarm abwaschen und
abtrocknen.
Einen kräftigen Faden durch die Fleischstuecke ziehen und in einem
kalten Raum oder direkt im Räucherofen aufhängen. Nach einem Tag
mit dem Kaltrauchern beginnen, das täglich einmal bis zur
gewuenschten Trockenheit durchgefuehrt wird.
Man kann dabei jeweils einen Fichtenzapfen mit auf das Rächermehl
legen.
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