Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept TOSKANISCHES WILDSCHWEIN-RAGOUT:
- 1 kg Frischlingskeule; oder Ueberlaeuferkeule ohne Knochen
- 2 Moehren
- 2 (-3) Stangen Staudensellerie
- 2 (-3) Zwiebeln
- 3 (-5) Knoblauchzehen
- 1 Bd. Glatte Petersilie
- 2 (-3) Lorbeerblaetter
- 1 Bd. Frischer Rosmarin
- 1 l Italienischer Rotwein
Muskat, Salz, Pfeffer Olivenoel- 1 l Instant-Gemuesebruehe
- 100 g Rosinen
Etwas Grappa- 100 g Pinienkerne
Brauner Zucker- 100 g Zitronat
- 1 Tl. (-2) ungesueßtes Kakaopulver
- 3 El. Aceto Balsamico
Ulli Fetzer Nach Alfred Biolek Die Rezepte meiner Gaeste Bettina Boettinger
Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgroße Wuerfel schneiden. Das
Gemuese (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine
Wuerfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie
waschen, trocknen und hacken.
In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum
scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den
Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie
zum Garnieren uebriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein
angießen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
wuerzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren
lassen. 1 Tasse Gemuesebrueheaufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln
lassen. Die Rosinen in etwas Grappa einweichen.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemuese im Topf mit
einem Mixstab puerieren. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt bei
kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht
anrösten. Etwas braunen Zucker daruebergeben, dann das Zitronat, das
Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazuruehren, kurz
anschmoren und mit dem Balsamessig ablöschen.
Diese Wuerzsauce unter das Fleisch und Gemuese ruehren, mit Salz und
Pfeffer nachwuerzen. Mit der restlichen gehackten Petersilie
bestreuen und mit Baguette servieren.
Dazu passt ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti
Classico oder ein Barolo.
Tipps:
Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, sind als Frischlinge (bis zu
1 Jahr) besonders zart, aber auch die Ueberläufer (1 bis 2 Jahre alt,
etwa 50 kg schwer) sind nicht zu verachten. Das Fleisch von älteren
Tieren muesste man erst einige Zeit in Rotwein beizen.
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