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    Rezept: Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

    Menge: 1 (*)



    Zutaten für Rezept Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce:



    • 1 Springbockkeule, etwa 2kg
    • Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
    • 1 Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
    • 1200 g Grobes Meersalz
    • 3 Eiweiss
    • 8 Wacholderbeeren
    • 1 Tannenzweig
    • 1 Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
    • 8 cl Roter Portwein
    • 4 cl Himbeeressig
    • 1 Orange, nur Saft
    • 1 Zitrone, nur Saft
    • 4 El. Hagebuttenmark
    • 5 Braune Wuerfelzucker
    • 500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
    • Salz Pfeffer aus der Muehle
    • 60 g Salzbutter
    • Arthur Heinzmann am 26.10.96 nach Juergen Schmitt Wild und Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

    (*) Fuer etwa 10-12 Personen



    Bei der Springbockkeule Hueft- und Röhrenknochen auslösen, das

    Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die

    Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhuellen.



    Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade

    feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der

    Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,

    die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf

    geben und ringsherum gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.



    Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den

    Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten

    backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim

    Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.



    Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und

    Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und

    mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter

    mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.



    Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte

    umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die

    Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.



    Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter

    Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.







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