Menge: 4 Personen
Zutaten für Rezept Spargel in Gelee:
- 200 g Kalbfleisch zum Kochen
- 270 g Kalbsknochen vom Metzger zerhackt
Salz- 3 l Wasser,knapp
- 1 Bd. Suppengruen
- 1 klein. Zwiebel (30 g)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 5 Pfefferkoerner
- 1000 g Spargel
- 10 g Butter
Salz- 1 Tl. Zucker
- 125 ml Wasser
- 8 Blatt weisse Gelatine
- 1 l Kalbfleischbruehe
- 125 ml Weisswein
- 4 El. Kraeuteressig
Salz Weisser Pfeffer- 1 Hartgekochtes Ei
- 1 Bd. Petersilie
Manfred
Fuer die Bruehe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser
abspuelen. Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengruen
putzen, abspuelen, abtropfen lassen und in grobe Stuecke schneiden.
Zwiebel schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengruen,
gespickte Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten
kochen lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Bruehe durch ein
Sieb giessen und entfetten. Während die Bruehe kocht, Spargel vom
Kopfende her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und
abtropfen lassen. Stangen längs und quer halbieren.
Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und
Zucker wuerzen. Wasser druebergiessen. Zugedeckt 20 Minuten kochen
lassen. Rausnehmen, abtropfen und erkalten lassen.
Fuer das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem Wasser bedeckt
einweichen. Kalbfleischbruehe mit Weisswein und Kräuteressig
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine ausdruecken und
in die heisse Fluessigkeit geben. Ruehren, bis sie sich aufgelöst
hat. In eine flache, kalt ausgespuelte Schuessel einen 3 mm dicken
Spiegel giessen. Gelee im Kuehlschrank in 15 Minuten erstarren
lassen.
Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspuelen,
abtropfen lassen und in Blättchen zerpfluecken. Schuessel aus dem
Kuehlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben
belegen (restliche Petersilie beiseite legen). Schuesselrand mit den
halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen.
Restliche Spargelstuecke in die Schuessel schichten. Gelee
druebergiessen. 120 Minuten im Kuehlschrank erstarren lassen.
Vorm Servieren Schuesselboden kurz in heisses Wasser tauchen. Gelee
auf eine Platte stuerzen. Spargel in Gelee mit der restlichen
Petersilie garniert servieren.
Vorbereitung: 30 Minuten.
Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75 Minuten.
Etwa 150 Kalorien / 627 Joule.
Wann reichen?
Im Sommer mit Remoulade und Röstkartoffeln als Abend- oder
Mittagessen.
Spargel in Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten
Buefett.
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