Menge: 4
Zutaten für Rezept Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln:
- 1 Bd. Suppengruen (250 g)
- 1 klein. Zwiebel
- 3 Wacholderbeeren
- 1000 g Rehruecken mit Knochen
- 2 El. Oel
Salz, Pfeffer- 1 Lorbeerblatt
- 1 Tl. Rosmarin, getrocknet
- 4 Duenne Scheiben Speck 3/4 l Wildfond (Glas)
- 4 cl Sherry Amontillado
- 300 g Pfifferlinge
- 4 El. Butter
- 500 g Schupfnudeln
- 4 Birnenhaelften (Dose)
- 150 g Creme fraiche
- 2 El. Johannisbeergelee
Peter Mackert 2:246/8105.0 2:2476/410.7
Suppengruen putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren,
Wacholder zerdruecken. Rehruecken in entsprechend grosser Kasserolle
im Oel rundum anbraten und pfeffern. Suppengruen, Zwiebel, Wacholder,
Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehruecken
(Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200
Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Ruecken 40-50 Min. braten,
dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen. In der Zwischenzeit
Pfifferling putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter
bei kleiner Hitze zugedeckt duensten (wenn nötig, etwas Wildfond
oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern. Ausserdem die
Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter
öfterem Wenden knusprig braun braten. Bei Bratzeitende des
Rehrueckens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren.
Rehruecken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen.
Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemuese gut
ausdruecken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz
ruehren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen
lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und
aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit
Schupfnudeln und den Pilzen auftragen. Menge: 4 Portionen
Bratzeit: ca. 40-50 Min.
Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min.
Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ
Dazu passt ein trockener Rotwein: Spätburgunder oder Dornfelder.
TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen
Quelle: Hörzufernsehzeitschrift
Erfasser: P. Mackert
Datum: 12.11.1994
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