Zutaten für Rezept Schweinebaeckchen auf Berglinsen:
- 100 g Berglinsen
- 2 Schweinebaeckchen, gepoekelt, geraeuchert; beim Metzger
auf Vorbestellung- 4 Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 5 Pfefferkoerner
- 40 g Butter
- 1 El. Tomatenmark
- 1 l Bruehe
- 20 g Moehre
- 20 g Lauch
- 20 g Staudensellerie
Salz- 2 El. Balsamessig
- 5 El. Olivenoel
- 100 g Rauke
- 50 g Loewenzahn; oder Frisee
- 50 g Sauerklee
- 50 g Radicchio
- 1 Zitrone, unbehandelt; Saft
Zitronenessig Pfeffer- 1 klein. Trueffel
- 100 ml Portwein
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Madeira
- 2 El. Kalbsglace; *
- 80 g Gaenseleber
Wasser
* Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Bruehe aus Fleisch
und Knochen.
Vorbereitung:
1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen.
2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte
abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotte und
Pfefferkörner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden köcheln lassen, bis
es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht.
3. Restliche Schalotten abziehen und fein wuerfeln. In 20 g Butter
anschwitzen. Tomatenmark zufuegen. Die abgetropften Linsen zufuegen und
Bruehe angießen. 3-5 Minuten kochen.
4. Möhre, Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Wuerfel
schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.
5. Linsen mit Salz und Balsamessig wuerzen. Gemuesewuerfel zufuegen.
Restliche Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl untermischen.
6. Salate zerpfluecken. Aus restlichem Olivenöl, Zitronensaft,
Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anruehren.
7. Trueffel und Weine in einem Topf fuenf Minuten kochen. Fond
aufbewahren. Zubereitung:
1. Schweinebäckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im
Fleischfond warm stellen.
2. Trueffelfond und Kalbsglace verkochen.
3. Gänseleber in Wuerfel schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen und
kurz in einer beschichteten Pfanne braten.
Anrichten:
Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen
Linsen daneben anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit
Trueffelscheiben und Gänseleber garnieren. Trueffelfond aufträufeln.
Weinempfehlung:
Ein kräftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg
1993 Kabinett trocken, Weingut Ernst Dautel, Wuerttemberg.
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