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    Rezept: Schweinebaeckchen auf Berglinsen



    Zutaten für Rezept Schweinebaeckchen auf Berglinsen:



    • 100 g Berglinsen
    • 2 Schweinebaeckchen, gepoekelt, geraeuchert; beim Metzger
    • auf Vorbestellung
    • 4 Schalotten
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Nelke
    • 5 Pfefferkoerner
    • 40 g Butter
    • 1 El. Tomatenmark
    • 1 l Bruehe
    • 20 g Moehre
    • 20 g Lauch
    • 20 g Staudensellerie
    • Salz
    • 2 El. Balsamessig
    • 5 El. Olivenoel
    • 100 g Rauke
    • 50 g Loewenzahn; oder Frisee
    • 50 g Sauerklee
    • 50 g Radicchio
    • 1 Zitrone, unbehandelt; Saft
    • Zitronenessig Pfeffer
    • 1 klein. Trueffel
    • 100 ml Portwein
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Madeira
    • 2 El. Kalbsglace; *
    • 80 g Gaenseleber
    • Wasser

    * Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Bruehe aus Fleisch

    und Knochen.

    Vorbereitung:

    1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen.

    2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte

    abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Schalotte und

    Pfefferkörner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden köcheln lassen, bis

    es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht.

    3. Restliche Schalotten abziehen und fein wuerfeln. In 20 g Butter

    anschwitzen. Tomatenmark zufuegen. Die abgetropften Linsen zufuegen und

    Bruehe angießen. 3-5 Minuten kochen.

    4. Möhre, Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Wuerfel

    schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.

    5. Linsen mit Salz und Balsamessig wuerzen. Gemuesewuerfel zufuegen.

    Restliche Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl untermischen.

    6. Salate zerpfluecken. Aus restlichem Olivenöl, Zitronensaft,

    Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anruehren.

    7. Trueffel und Weine in einem Topf fuenf Minuten kochen. Fond

    aufbewahren. Zubereitung:

    1. Schweinebäckchen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Im

    Fleischfond warm stellen.

    2. Trueffelfond und Kalbsglace verkochen.

    3. Gänseleber in Wuerfel schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen und

    kurz in einer beschichteten Pfanne braten.

    Anrichten:

    Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen

    Linsen daneben anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit

    Trueffelscheiben und Gänseleber garnieren. Trueffelfond aufträufeln.

    Weinempfehlung:

    Ein kräftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg

    1993 Kabinett trocken, Weingut Ernst Dautel, Wuerttemberg.







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