Menge: 1
Zutaten für Rezept Schlachtplatte von der Ziege:
- 1 Kotelettstrang von der Ziege
Innereien von der Ziege Leber, Lunge, Herz, Nieren, Zunge, Hirn- 1 kg Ziegen-Knochen
- 2 El. Olivenoel; (1)
- 1 El. Bohnenkraut
- 1 El. Liebstoeckl
- 1 El. Rosmarinnadeln
- 2 Lorbeerblaetter
- 1 Zweiglein Thymian
- 200 ml Ziegenfond (*)
- 1 Nelke
- 3 El. Schalotten und Fruehlingszwiebeln
- 1 Tl. Petersilie
- 3 Artischockenboeden
- 1 Tomate; gewuerfelt
- 1 Zwiebel; gehackt
- 1 l Wasser
Trockener Rotwein zum Abloeschen- 4 Zitronen
- 4 El. Olivenoel; (2)
- 3 El. Honig
- 200 ml Griech. Mavrodafni-Wein
- 1 El. Balsamessig
- 3 El. Olivenoel; (3)
- 1 El. Bratfett uebriglassen
- 1 El. Olivenoel; (4)
Geklaerte Butter- 100 ml Madeira-Wein
- 200 ml Trockener Rotwein
Mehl Salz, Pfeffer
Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl
(1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewuerfelte Tomate,
Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein
ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen
lassen, dann salzen und pfeffern. Die Bruehe durchseihen.
Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser
legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und
fein wuerfeln.
Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein wuerfeln,
Herz und Nieren in duenne Scheiben schneiden. Artischockenböden
vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl
wenden.
Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und
pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl sowie
einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufuegen. Gut
durchruehren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.
Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den
Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig
anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
Fuer die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschuetteln und ein Drittel von von den zerhackten
Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbruehe angiessen,
Rosmarin zufuegen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme
nehmen.
Die restliche Ziegenbruehe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und
dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge
hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.
Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die
Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken
jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.
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