Menge: 4
Zutaten für Rezept Rinderfilet in Wirsingmantel:
- 10 g Getrocknete Mischpilze
- 800 g Rinderfilet
Salz Pfeffer- 100 g Schalotten
- 1 El. Butter oder Margarine
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Wirsing (etwa 2 kg)
- 75 g Roher Schinken, in duennen Scheiben
- 1 l Malaga
- 1 l Schlagsahne
- 1 Tl. Unbehandelte Zitronenschale, fein gerieben
Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet
salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen
Fett in einer Pfanne glasig duensten. Pilze abgiessen
(Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und
kurz mitduensten. Kräftig wuerzen, Pfanne vom Herd nehmen,
Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die
Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem
Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die
äusseren 8 - 10 Blätter ablösen. Blätter und Kohl
herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blätterb die Rippen
flachschneiden. Den Tontopf (Römertopf) 15 Minuten wässern.
Vier Wirsingblätter leicht ueberlappend auf die
Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben
belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce
daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen
Schinken und abgelösten Wirsingblättern abdecken. Wirsing
ringsum andruecken, Braten mit Kuechengarn umwickeln. In die
Tonform legen. Den uebrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk
teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das
Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen
(mittlere Schiene) schieben. Auf 225 GradC (Gas: Stufe 4)
einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemuese herausnehmen, den
Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und
Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten
ziehen lassen. Sahne in die Sauce einruehren, sämig kochen.
Mit Gewuerzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.
22.11.1993
Erfasser:
Stichworte: Fleisch, Gemuese, P4
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