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    Rezept: Rehragout mit Apfelgratin

    Menge: 4 Servings



    Zutaten für Rezept Rehragout mit Apfelgratin:



    • 4 gross. Aepfel, fest
    • 1 Zitrone
    • 200 ml Suesse Sahne
    • 150 g Creme fraiche
    • 1 kg Rehkeule, schieres Fleisch
    • 500 g Wildabfaelle und Knochen
    • 50 g Raeucherspeck
    • Rotwein
    • 1 Bd. Suppengemuese
    • 1 Zwiebel
    • 1 Lorbeerblatt
    • Pfefferkoerner Wacholderbeeren
    • 300 g Butter
    • 1 El. Weinessig
    • 1 Tl. Scharfer Senf
    • 2 El. Preiselbeeren
    • 4 cl Madeira


    Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts

    anderes als das Apfelgratin. Dafuer werden geschälte und

    ausgestochene Aepfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm duenne Ringe

    gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass

    sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen.



    Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen

    glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch

    auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft

    beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast

    bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen,

    bis sie oben goldgelb werden.



    Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es

    unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der

    Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stueck, dass nach

    landläufiger Ansicht viel zu schade dafuer ist: aus der Keule. Diese

    darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie

    mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Oel ein.



    Fuer das Ragout werden nur die schönsten Fleischstuecke verwertet,

    also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstuecke, die

    vollständig von allen Häuten gesäubert sein muessen, also pur und

    makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten

    gleichmässige Wuerfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man

    sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie

    essen zu können.



    Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und -knochen

    besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond

    kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit

    Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren;

    anschliessend durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding,

    so kann man ihn auch gut entfetten.



    Die Fleischwuerfel werden in einer grossen Pfanne nur in Butter

    gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe Temperatur -

    auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Auesseres ein böses

    Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum salzen und

    warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen,

    weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufuegen, dann erst

    salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige Preiselbeeren und

    einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer wieder!),

    und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem

    Schneebesen kalte Butterstuecke einmontieren; pro Portion ca. 50 g.

    Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter

    dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce

    gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht

    nichts mehr!



    Beim Durchschneiden der Fleischwuerfel muessen diese rosa sein wie ein

    Filet. (Vorsichtige Köche pruefen das schon während des Bratens!)

    Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser.

    Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die

    kräftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten wäre!



    Anmerkung Petra: Apfelgratin zu einem anderen Rehragout gemacht -

    prima!







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