Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Rehmedaillons mit Trueffelsauce:
- 1 Perigord-Trueffel a 20 g
- 125 ml Wildfond (Glace); selbstgemacht
- 125 ml Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht
- 1 El. Preiselbeeren (Glas)
- 100 ml Madeira
- 250 ml Rotwein (I)
- 4 Wacholderbeeren
Salz Pfeffer- 1 Tl. Mehlbutter
- 500 g Rehruecken; ausgeloest
- 30 g Butterschmalz
- 50 ml Rotwein (II)
Die Trueffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trueffel in duenne
Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden.
Kalbsfond und Wildglace mit den Trueffelschalen in einem Topf
aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten
Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles
etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht
binden.
In der Zwischenzeit den Rehruecken sorgfältig häuten und in
Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbräter
sehr heiss werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten,
dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das
ueberschuessige Fett abgiessen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II)
ablöschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die
Trueffelsauce durch ein feines Sieb ueber die Fleischstuecke geben,
je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft köcheln lassen.
Jetzt die Trueffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten
ziehen lassen.
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