Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Prager Schinken.:
- 2 Schweinekeulen je ca. 3 bis 3 1/2 kg
- 260 g Salz
- 6 g Salpeter
- 16 g Kandiszucker
- 12 g Koriander
- 1 El. Wacholderbeeren
- 1 Tl. Kuemmel
Lorbeerblaetter
Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren
beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem
Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestoßenen
Kandiszucker recht tuechtig eingerieben, bis die Schwarte feucht wird.
Dann sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das
Fleisch und reibt die entstandene Oeffnung mit derselben Mischung ein.
Dann legt man die Schinken in ein passendes Gefäß, mischt 12 g
Koriander, 1/2 Eßlöffel Wacholderbeeren, 1 Teelöffel fein gestoßenen
Kuemmel und einige Lorbeerblätter und streut es zwischen und ueber die
Schinken, gibt einen gut schließenden Deckel darauf und beschwert
diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen Tagen
die Salzlake heraustreten wird. Dann nimmt man einen großen Löffel,
begießt den Schinken damit und deckt ihn wieder zu, beschwert ihn
wieder und fährt täglich so fort. Nach der oben angegebenen Größe der
Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen. Dann nimmt man sie heraus,
läßt sie etwa 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hängen und räuchert
sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie schön hellbraun
aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu heiß sein und
soll von Wacholder- oder anderem Nadelholz erzeugt werden.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
