Menge: 4 portionen
Zutaten für Rezept Lammkoteletts auf Wirsinggemuese:
- 800 g Lammkoteletts; 200g pro Portionen
Salz Pfeffer a.d. Muehle Olivenoel; zum Braten- 1 El. Schalottenwuerfel
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Lammfond
- 250 g Weißbrotkruemel; frisches Weißbrot ohne Rinde
- 2 El. Grober Senf
- 1 Knoblauchzehe; gepreßt
- 250 g Butter
- 1 Eigelb
- 1 El. Kerbel
- 1 El. Estragon
- 1 El. Thymianblaettchen
- 1 El. Rosmarinnadeln
Alle Kraeuter gehackt Salz Pfeffer a.d. Muehle- 1 klein. Wirsingkopf
Salz- 30 g Speck, durchwachsen; in kleine Wuerfel ge- schnitten
- 30 g Schalottenwuerfel
- 25 g Butter
- 30 g Sellerie; gewuerfelt
- 30 g Moehren; gewuerfelt
- 5 El. Schlagsahne
- 5 El. Gefluegelfond
Pfeffer a.d. Muehle Muskatnuß; frisch gerieben- 100 g Butter; kalte
1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wuerzen und in dem heißen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 oC etwa 5 Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
2. In dem Bratensatz die Schalottenwuerfel anduensten, mit dem Rotwein
und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.
3. Die Zutaten fuer die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhuellen. Im
Backofen bei 200 oC zehn Minuten braten.
4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbruehen und im Eiswasser abschrecken.
5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
die Sellerie- und Möhrenwuerfel zugeben, mit der Sahne und dem
Gefluegelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
6. Das Gemuese in der Tellermitte anrichten, die Koteletts
aufschneiden, um das Gemuese legen, in die Sauce die kalte Butter mit
dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce ueberziehen.
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