Menge: 1
Zutaten für Rezept Lammkeule mit Wildpilzfuellung:
- 1 Lammkeule; ca. 1,8kg entbeint
Salz Pfeffer- 2 El. Butter; zusaetzlich etwas f. d. Sauce
- 1 Schalotte; oder kl Zwiebel
- 250 g Wild- + Zuchtpilze; gemischt (*)
- 2 Knoblauchzehen; zerdrueckt
- 1 Thymianzweig; gehackt
- 25 g Weissbrotwuerfel; ohne Rinde
- 2 Eigelb
Salz Pfeffer- 50 ml Rotwein
- 400 ml Huehnerbruehe; kochend heiss
- 5 g Steinpilze; getrocknet 20 Min. eingeweicht
- 4 Tl. Speisestaerke
- 1 Tl. Dijonsenf
- 1 Tl. Weinessig
Butter Brunnenkresse (Garnitur)
(*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten,
Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt
und gehackt.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fuer die Fuellung die Butter in einer
Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze, Knoblauch
und Thymian zugeben und unter Ruehren duensten, bis der Saft austritt, dann
die Fluessigkeit auf grosser Flamme vollständig verdampfen lassen.
Die Pilze in eine Schuessel fuellen, Brot Eigelb und Gewuerze zugeben und
gruendlich vermengen. Etwas abkuehlen lassen.
Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels oder
der Finger fuellen. Mit Kuechengarn verschnueren, damit die Keule nicht
auseinanderfällt.
Die Keule in einen Bräter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20
Minuten (rosa) backen.
Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist,
durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.
Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt
warmstellen. Fuer die Sauce das ueberschuessige Fett aus dem Bräter
abschöpfen und den Bratensatz bei mässiger Hitze anbräunen. Mit Wein
ablöschen; die Huehnerbruehe angiessen und die Pilze samt Einweichfluessigkeit
zugeben.
Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die
Bruehe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack wuerzen und mit der
Butter aufschlagen.
Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren und
Brokkoli servieren.
Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen schon beim
Kauf vom Metzger auslösen.
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