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    Rezept: Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

    Menge: 4 Servings



    Zutaten für Rezept Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste:



    • 1 Lammruecken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom Schlachter laengs geteilt,
    • auch die Knochen mitgeben lassen)
    • 2 Bd. Thymian, frisch; oedr 2 El Thymian, getrocknet
    • 3 Zwiebeln (150 g)
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 El. Weisse Pfefferkoerner
    • 175 ml Rotwein, trocken (I)
    • 1 l Wasser, kalt
    • Salz Weisser Pfeffer
    • 1 kg Kartoffeln, nicht zu klein
    • Muskatnuss Mehl zum Wenden
    • 25 ml Rotwein, trocken (II)
    • 1 Eiweiss
    • 30 g Butterschmalz zum Braten
    • 150 g Butter; eiskalt, z. Binden
    • Fenchel Butter; braun z. Schwenken

    Rueckenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig

    von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen

    zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der

    Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter

    häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

    Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem

    Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu

    den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genuegend Röststoffe

    gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder

    einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffuellen und bei

    mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa

    200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen.

    Rueckenfleisch in etwa 4 cm lange Stuecke schneiden, auf die

    Schnittfläche legen und leicht flachdruecken. Das echte Filet ganz

    lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

    Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und

    nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht

    ausdruecken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen

    Thymian (bis auf 1 Tl) wuerzen.

    Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen

    und mit den Kartoffeln umhuellen. Den Fond durch ein Sieb in einen

    kleinen Topf umfuellen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein

    zugeben, mit Salz wuerzen und heisshalten.

    Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden

    lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten

    goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz

    ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem

    Ruehren mit dem Schneebesen binden.

    Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch

    anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten

    gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter

    geschwenkt werden.



    Anmerkung Petra:

    Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stuecken, diese

    mit Kartoffelteig umhuellt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca.

    10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -

    Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein

    eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen.

    Im Rahmen eines Menues reichen die 4 Stuecke fuer 6-8 Personen.



    Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.







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