Menge: 4
Zutaten für Rezept Kutteln nach Genfer Art:
- 600 g Kutteln; in Streifen
- 150 g Magerspeckwuerfeln
- 4 Karotten
- 4 Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 1 Lauchstange
- 200 g Greyerzer
- 1 El. Butter
- 2 Knoblauchzehen; gepresst
- 6 El. Petersilie; gehackt
- 2 El. Thymian; gehackt
Salz Pfeffer- 4 dl Weisswein
Zuerst ein bisschen Geschichte:
Die einen ruempfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als
ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als
Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu
einem guten Kuttelgericht zu kommen.
Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie
sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln
haben einen fast weissen, eierschalen- oder elfenbeinähnlichen
Farbton und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in
den Verkauf gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger
häufig der Fall ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Oel und
Zwiebeln auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri.
Beruehmt sind die "Tripes a la mode de Cän" (an Weissweinsauce).
Aber nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der
Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker
kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach
~- Zuercher Art: mit Lauch. Karotten, Sellerie, Weisswein und Kuemmel
~- Neuenburger Art: ähnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette
serviert
~- Genfer Art: mit Speck und Käse, siehe Rezept
~- Thurgauer Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kuemmel, im Most
gegart und mit geduensten Aepfeln serviert
~- Tessiner "Trippa al forno": mit Tomaten und Rotwein gekocht und im
Ofen mit viel Käse ueberbacken.
~- Eine andere Spezialität aus der Suedschweiz ist die Busecca, eine
Kuttelsuppe mit viel Gemuese, die noch delikater schmeckt, wenn
dafuer
Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekröse, verwendet werden.
Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art
Den Backofen auf 220 GradC vorheizen. Karotten, Kartoffeln und
Zwiebeln schälen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben,
Kartoffeln und Zwiebeln in Wuerfel schneiden. Den Käse auf der
Röstiraffel grob reiben.
Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwuerfel darin duensten.
Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitduensten.
Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufuegen und kurz anziehen
lassen.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kutteln ebenfalls wuerzen.
Lagenweise Gemuesemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf
schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weisswein daruebergiessen,
den Topf verschliessen und im Ofen 60 Minuten schmoren.
Aus: Urner Tagblatt, 12 April 1994 (Rg)
13.04.1994
Erfasser:
Stichworte: Fleisch, Innereien, Rind, Gemuese, Käse, P4
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