Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten:
- 500 g Gewaessertes Kalbsbries wenn moeglich coeur de ris de veau
Salz, Pfeffer Thymian Knoblauch- 400 g Schwarzwurzeln
- 150 ml Sahne
- 50 ml Riesling, trocken
- 50 g Schalotten
- 50 ml Kalbsbruehe
Muskat- 1 cl Weißer Portwein
- 15 g Weizenpuderstaerke
- 1 l H-Milch 3,5%
- 200 g Schalotten
- 2 El. Olivenoel
- 150 ml Dornfelder
- 100 ml Spaetburgunder
Lorbeerblatt Nelke Sternanis Zucker- 15 g Weizenstaerke
Ulli Fetzer Swr - "Einfach Koestlich" mit Harald Ruesse
Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und
Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der
Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere
Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.
Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht
oxidieren.
In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten
gewuerfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und
Bruehe auffuellen und mit angeruehrter Weizenstärke binden. Mit
Muskatnuss, Salz und Pfeffer wuerzen.
Fuer die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden,
jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl
anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit
Dornfelder und Spätburgunder auffuellen.
In einen Gewuerzbeutel gestossene Gewuerze hineingeben und zubinden, zu
den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschliessend mit
Weizenstärke binden.
Das Kalbsbries wuerzen, in Mehl wenden und in heissem Olivenöl
anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschliessend in die Mitte
des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und aussenherum die
Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.
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