Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept KANINCHEN MIT STIELMUSSCHAUM UND KARTOFFELRAVIOLI:
- 1 Kaninchen
- 500 g Stielmus
- 250 g Sahne
- 500 g Kartoffeln
- 80 g Schalotten
- 250 g Perlzwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Bd. Kerbel
- 1 gross. Zweig Thymian
- 5 ml Noilly Prat
- 300 g Karotten mit Gruen
- 250 g Austernpilze
- 50 g Olivenoel zum Braten
- 50 g Geraeucherter Bauchspeck
Ilka Spiess
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die
Knochen kleinhacken, mit weissem Röstgemuese leicht anschwitzen und
mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen.
Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach
2/3 der Garzeit beiseite stellen.
Das GEMUESE: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein wuerfeln,
den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren;
Scharlotten, Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom
Strunk befreienudn waschen. Die gewuerfelten Kartoffen in Butter
anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufuegen, glasig machen, mit
hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen
Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufuegen und
ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse
anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufuegen; mit
Kaninchenfond ablöschenm nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus
hinzufuegen, einmal aufkochen und im Rotor puerrieren, passieren und
mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die KARTOFFELRAVIOLI: Die grössten Kartoffeln auf dem Kuechenhobel
oder der Aufschnittmaschine in grösstmögliche duenne Scheiben
schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/
Schalottenwuerfel zum Fuellen aufsetzen und mit einer weiteren
Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschliessend in einer
heissen Friteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewuerzen glasieren. Das
Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemuese ein
letztes Mal probieren.
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