Menge: 4 -6 pers.
Zutaten für Rezept Jerk-Schweinelende aus Jamaika:
- 900 g Schweinelende
- 2 Scotch-Bonnet-Chilis; evt. x 8, alternativ Habaneros
- 2 Bd. Lauchzwiebeln; Weisses und Gruenes geputzt und in 2 1/2 cm grosse Stuecke
geschnitten- 1 mittl. Zwiebel; in 2 1/2 cm grosse Stuecke geschnitten
- 1 Stueck Ingwerwurzel a 2 1/2 cm ; duenn geschnitten
- 3 Knoblauchzehen; abgezogen
- 1 El. Thymianblaettchen, frisch; oder doppelte Menge getrocknet
- 2 Tl. Piment; gemahlen
- 1 Tl. Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
- 1 Tl. Muskatnuss; frisch gemahlen
- 1 Tl. Zimt, gemahlen
- 1 Tas. Destillierter Weissweinessig
- 3 El. Sojasauce
- 2 El. Pflanzenoel
- 3 El. Grobes Meersalz
- 1 El. Brauner Zucker
- 1 El. Pflanzenoel; zum Bestreichen
- 2 Tas. Walnuss- oder Eichenholzspaene; 1 Stunde in kaltes Wasser
einweichen und abtropfen lassen Petra Holzapfel nach Steve Raichlen Das grosse Buch vom Barbecue
Die Schweinefilets schmetterlingsförmig in 2 1/2 cm dicke Stuecke
schneiden.
Dazu die Filets so auf ein Brett legen, dass ein Ende zu Ihnen zeigt.
Die Klinge eines langen, schmalen, scharfen Messers parallel zum
Brett halten und die Lende der Länge nach waagerecht fast ganz
durchschneiden, wobei Sie als Rechtshänder rechts anfangen und 2 1/
2 cm vor der Kante aufhören. Das Fleischstueck wie ein Buch
aufklappen. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie leicht mit der Seite
eines schwerden Hackbeils oder einer Nudelrolle klopfen, so dass ein
Rechteck mit einer gleichmässigen Höhe von 2 1/2 cm entsteht.
Dann mit der Spitze eines Kuechenmessers 1/2 cm tiefe Löcher von
allen Seiten in die Fleischscheiben schneiden. Die Lenden in einer
Auflaufform beiseite stellen.
Fuer die Wuerzmischung Chilis, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Ingwer und
Knoblauch in der Kuechenmaschine feinhacken. Dann Thymian, Piment,
Pfeffer, Muskat, Zimt, Essig, Sofasauce, Oel, Salz und Zucker
zufuegen und puerieren. (Sie können die Marinade auch im Mixer
puerieren, dann alle Zutaten auf einmal hineingeben.)
Mit einem Teigschaber die Wuerzmischung auf die Fleischscheiben
streichen, dabei in die Löcher druecken. Abdecken und mindestens 4
Stunden im Kuehlschrank marinieren, dabei mehrfach wenden.
Den Holzkohlengrill auf mittlere Hitze anheizen.
Wenn der Holzkohlengrill bereit ist, Holzspäne auf die Kohle
streuen. Den Grillrost einfetten. Die Fleischscheiben auf den
heissen Rost legen und unter Wenden und mehrfachem Bestreichen mit
Oel 16-20 Minuten grillen. Die Haube nur zum Wenden öffnen, damit
möglichst wenig Rauch entweicht.
Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann quer zur Faser duenn aufschneiden und sofort servieren.
Hinweis: Jerk wird meist mit der Speckschicht zubereitet, sie
können das Fett natuerlich auch vorher abschneiden.
Anmerkung Petra: Natuerlich nicht stilecht: in Ermangelung von
Scotch-Bonnet-Chilies habe ich 4 Chipotles (Var. "Morita") genommen,
vor dem Puerieren im Mixer kurz mit wenig heissem Wasser ueberbrueht.
Fleisch in einer Gefriertuete geklopft, darin auch mariniert (die
Marinade lässt sich so schön einmassieren, ohne dass man alles an
den Fingern hat).
Im Kugelgrill mit Grillzeit kuerzer als oben angegeben. Zum
Räuchern Räuchermehl (DAM STandard) verwendet.
Dazu Tomatensalsa und Jerk-Dip: 250 g Vollmilch-Joghurt mit 3-4 El
Jerkmarinade verruehren.
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