Menge: 8 Portionen
Zutaten für Rezept Ententerrine mit Grapefruit-Confit:
- 2 Zwiebeln
- 1 Moehre
- 2 El. Olivenoel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Tl. Thymian
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
Salz schwarzer Pfeffer f.a.d.M.- 250 ml kraeftiger Rotwein
- 3 El. Sherryessig
- 500 g Entenbrustfilets
- 300 g Entenleber
- 250 g gruener Speck am Stueck
- 150 g Austernpilze
- 3 El. Semmelbroesel
- 1 Ei
- 250 g gruener Speck in Scheiben
- 3 Schalotten
- 1 El. Butter
- 5 rosa Grapefruits
Salz- 1 Prise Cayennepfeffer
Zwiebeln und Möhren schälen. Eine Zwiebel mit Möhre fein hacken und in
einem Eßlöffel Olivenöl 3 Minuten duensten. Lorbeerblatt, etwas
Thymian, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben, salzen und pfeffern. Mit
Rotwein und Sherryessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.
Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit
Marinade uebergießen und ueber Nacht kaltstellen. Zwiebel vierteln und
mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des Fleischwolfes
drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Hälfte davon durchdrehen, das
uebrige klein wuerfeln. Farce mit Entenwuerfeln mischen und kaltstellen.
Backofen auf 170° C vorheizen. Pilze putzen, in kleine Wuerfel
schneiden und in Oel kräftig anbraten. Restliche Marinade durch ein
Sieb gießen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen unter die Farce mischen,
mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian wuerzen. Terrinenform von
ca. 1,5 l mit Speckscheiben auslegen, Farce einfuellen mit
Speckscheiben bedecken und Terrine im Wasserbad im Backofen (Mitte)
ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkuehlen lassen und ueber Nacht in den
Kuehlschrank stellen.
Fuer das Confit Schalotten schälen, hacken und in Butter duensten. Von
den Grapefruits Filets auslösen und mit den Schalotten bei milder
Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit kalt zur
Ententerrine servieren.
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