Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Eingemachte Kalbshaxe mit Kuerbis-Chutney:
- 1 Kalbshaxe
- 2 Karotten; in Stuecken
- 3 Staudenselleriestangen in Stuecken
- 5 Zwiebeln, rot; in Stuecken
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Traubensaft
- 1 El. Zuckerruebensirup
- 50 ml Balsamico, weiß
- 2 Zimtstangen
- 1 Knoblauchzehe; (I) gehackt
- 1 Knoblauchzehe; (Ii) fein geschnitten
Salz Pfeffer; aus der Muehle- 400 g Muskatkuerbis 1 cm große Wuerfel
- 5 Sternanis
- 2 Limonenblaetter
- 1 Peperonischote, rot, frisch klein geschnitten
- 80 g Puderzucker
- 50 ml Himbeeressig
- 200 ml Wasser
Lorbeer- 3 Nelken
Salz Pfeffer Olivenoel
Die Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer wuerzen und in der Kasserolle
scharf anbraten.
Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln zugeben und glasig schwitzen.
Nach und nach mit Balsamicössig, Traubensaft und Rotwein ablöschen
und reduzieren lassen. (Mehrmals wiederholen, um eine schöne
kräftige Farbe zu erhalten. ) Anschliessend mit Wasser bedeckt
auffuellen, Knoblauch (I), Lorbeer, Sirup und Zimt hinzu und mit
geschlossenem Deckel im Ofen weichschmoren.
Haxe herausnehmen, im warmen Zustand von Knochen lösen, in ca. 3 cm
grosse Wuerfel schneiden und in Terrinenform geben. Sauce durch ein
Sieb passieren, einkochen bis man eine sämige Konsistenz erhält,
ueber das Haxenfleisch geben. Knoblauch (Ii) unterheben, etwas
pressen und kaltstellen.
Puderzucker karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen und mit Wasser
auffuellen. Limonenblätter, Sternanis, Lorbeer und Nelken hinzu und
bei kleiner Hitze gut durchkochen.
In einem zweiten Topf den Kuerbis mit etwas Olivenöl anschwitzen und
mit dem Fond (durch ein Sieb) uebergiessen. Die Peperoni hinzu und
ohne Hitze zeihen lassen.
Zum Servieren das Kalbshaxenfleisch aus der Form stuerzen und nochmals
mundgerecht klein schneiden. Das Kuerbis-Chutney lauwarm auf einen
Teller geben und mit dem Haxenfleisch obenauf servieren.
Quelle: Frank Buchholz
in : Waz 18. 11. 2000
erfasst: tom
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