Menge: 4
Zutaten für Rezept Buendner Rehpfeffer:
- 750 g (- 1000 g) Rehschulter
- 200 g Mirepoix (Suppengemuese, bestehend aus 3 Teilen Zwiebel,
1 Teil Moehren, 1 Teil Sellerie)- 2 Knoblauchzehen
- 2 l Rotwein
- 1 l Obstessig
- 2 Lorbeerblaetter
- 6 Nelken
- 8 Pimentkoerner
- 1 Tl. Korianderkoerner
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Zweig frischer Thymian
** oder **- 1 Tl. Getrockneter Thymian
Reichlich Oel Salz- 1 Tl. Edelsuesses Paprikapulver
- 1 l Schweineblut (vom Metzger)
Cognac Portwein oder Sherry zum Abschmecken Eventuell noch Essig und Pfeffer
Pro Person etwa 3663 Joule / 875 Kalorien
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche
Kuechenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nuernberger
Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept fuer
Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt.
Man muss viel Geduld und Sorgfalt fuer das Gericht aufwenden, aber es
lohnt sich!
Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten,
waschen, trockentupfen und in Wuerfel schneiden, in ein Gefäss
geben. Das Gemuese putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen
schälen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der
Hälfte des Gemuese und mit allen Gewuerzen einmal aufkochen
und abkuehlen lassen, dann ueber das Fleisch giessen. In dieser
Beize das Fleisch an einem sehr kuehlen Ort oder im Kuehlschrank
bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und
auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden,
da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Oel in einer Pfanne
stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht
salzen. Die Beize klären, das heisst bei geringer Hitze
aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf
Oel erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemueses darin
anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Ruehren
noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein
aufgiessen, etwas geklärte Beize dazugiessen, die andere
Hälfte der Gewuerze sowie das Paprikapulver dazugeben und das
Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich
ist, das Fleisch stueckweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf
einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt
liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das
Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun die Sauce zum Kochen
bringen und unter ständigem Ruehren das Blut nach und nach
schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und
dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein
oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das
Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann
erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte
Speckstreifen, gefuellte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie
in Wuerfeln in der Pfanne geröstete Polenta (Rezept folgt),
Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.
Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so
verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl
oder Saucenlebkuchen.
Erfasser:
Stichworte: Wild, Hauptspeise, P4
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