Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Bourbelier vom Wildschwein:
- 2 kg Wildschweinbraten (Frischling)
- 1 l Rotwein
- 1 l Weinessig
- 1 l Verjus*
- 100 g getoastetes Landbrot
- 1 Tl. Ingwerpulver
- 1 Tl. Zimtpulver
- 1 Tl. Paradieskoerner**, im Moerse zerstossen
- 1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
- 15 g Salz, grobes
* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verduennt
** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner
Vorbereiten der Sauce zum Begiessen:
Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewuerze mischen. Das Brot
darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdruecken. Man
kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt
erforderlich.
Den Braten abbruehen:
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine
Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen
oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im
geringsten seine geschmeckliche Qualität, ganz im Gegenteil.
Den Braten auf einem Drehspiess befestigen, auf den Grill ueber eine
Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund. Den
Braten häufig mit der Wuerzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen
Rosmarinzweig benutzt.
Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce ueber den Braten giessen. Die Sauce in
eine Schuessel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr Sauce gewuenscht
wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die
karamelisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft,
kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf.
Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker
der französischen Rezeptbuecher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem
Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan,
enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er
erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rueckgrat (Kamm) des Wildschweins
bezeichnet.
:Fingerprint: 21486128,120258615,Ambrosia
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