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    Rezept: Bereitungsart der Schinken

    Menge: 1 Schinken



    Zutaten für Rezept Bereitungsart der Schinken:



    • 8 kg Schweinskeule
    • 560 g Salz
    • 52 g Salpeter
    • Basilicum Thymian Lorbeerblaetter etwas Salbei Wacholderbeeren Pfefferkoerner einige Gewuerznelken
    • 2 Bouteillen Wein


    Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst

    ab,

    denn nur eine gute Fuetterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast

    bestehen

    sollte, uebt größten Einfluß auf einen guten Schinken und festen Speck

    aus.

    Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen

    Größe

    vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden

    die

    Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut

    eingerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit

    diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebruehtes Gefäß von

    Buchenholz eingerichtet und kleinere Stuecke von dem Schweine, die man

    einlegen will, zum Ausfuellen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muß

    jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum, Thymian,

    Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige

    Gewuerznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß gethan, mit

    zwei

    Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen

    gelassen.

    Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb ueber das eingesalzene

    Fleisch

    laufen, gießt noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und

    gießt

    auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen,

    zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter

    dieser Zeit werden die Fleischstuecke öfters umgekehrt und im Fall die

    Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so mußte abgekochtes

    und

    erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden die

    Fleischstuecke herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut

    trocken

    und wohl geräuchert sind. Sodann weden die Schinken mit etwas Wein und

    Essig

    angestrichen und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an

    einem

    kuehlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und

    Schweinszungen behandelt.

    *****

    Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst

    unter

    Beruecksichtigung der herrschaftlichen und buergerlichen Kueche" von J.

    Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des

    Königs Maximilian II. von Bayern.

    *****

    :Quelle : Rottenhöfers Kochbuch

    :Erfasser : Juergen Lindemann





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