Menge: 4
Zutaten für Rezept Schollenfilets mit zwei Saucen:
- 8 Schollenfilets; (Minimum)
Salz, Pfeffer Zitrone Butter Olivenoel- 2 Lemonen; Fleisch u. Schale
- 200 ml Suesse Sahne
- 1 El. Noilly Prat = franz. Vermouth
- 2 El. Lemonensaft - Martini weiss trocken geht auch
- 200 ml Fischfond, (Lacroix)
- 2 Schalotten; klein geschn.
- 1 Knoblauchzehe; durchgepresst
- 2 Tomaten; das Fleisch davon
- 200 ml Creme fraiche
- 2 El. Grobe Petersilie; gehackt
- 2 El. Schnittlauch; gehackt
Olivenoel; zum Anduensten- 200 ml Fischfond; frisch oder Edel- produkt (z.B. Lacroix)
Schollenfilets
Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone säuern.
Fuer die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten - bei
mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete
Pfanne.
Fuer die Kräuterversion statt Butter Olivenöl nehmen.
Lemonensauce
Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen,
Filet auslösen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und
kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen
schneiden.
Fischfond und Sahne verruehren und etwas einkochen lassen. Mit
Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und
Streifen beigeben ueber die Schollenfilets geben - und mit Bandnudeln
servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).
Kräutersauce
Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anduensten. Mit Fischfond
aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und ueber die Filets
geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine sämige Konsistenz haben - also etwa 10-15
Min. köcheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.
Der Fischfond sollte möglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B. von
Lacroix kaufen.
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