Menge: 2 Portionen
Zutaten für Rezept SOUFFLE VOM HECHT IN ESTRAGONSAUCE:
- 300 g Hechtfilet; ohne Haut
- 1 l Sahne
- 1 Tl. Koriander, gemahlen
- 1 El. Pernod
Butter Salz, Pfeffer- 1 l Fischfond
- 125 ml Sahne
- 1 Schalotte; fein gewuerfelt
- 40 ml Martini
- 1 Zweig Estragon; fein geschnitten
Etwas Mehlbutter Butter Salz, Pfeffer Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink
Hechtfleisch in Streifen schneiden und zusammen mit Pernod,
Koriander, Salz und Pfeffer in einen Cutter geben. Man kann auch
alles mit einem Puerierstab mixen, allerdings sollte dann das
Fischfleisch zuvor durch einen Fleischwolf gedreht werden.
Nach und nach die Sahne zugeben und solange mixen, bis die Masse
glatt glänzt. Nochmals abschmecken. Wichtig ist, dass die Zutaten
sehr kalt verarbeitet werden.
3-4 Souffleförmchen ausbuttern und die Masse darin einfuellen. Im
Ofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Souffle sollte
nur stocken, sobald es anfängt aufzugehen, ist es fertig.
Fuer die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen und mit dem Fond
ablöschen. Estragon, Martini und Pfeffer zugeben und etwas
reduzieren lassen. Anschliessend die Sahne untermischen und mit
Mehlbutter abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Souffle
aus den Förmchen nehmen und mit der Sauce anrichten.
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