Menge: 2 Portionen
Zutaten für Rezept Lachssuelze Im Fenchelblatt:
- 2 Lachsfilets; enthaeutet
- 500 g Fischgraeten
- 1 Suppengruen
- 1 Kerbel
- 1 l Wasser
- 1 l Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zitronensaft
- 1 Schnittlauch; feingeschnitten
- 4 groß. Fenchelblaetter; blanchiert
- 8 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer Olivenoel zum Anbraten Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink
Fischgräten, Lorbeerblatt und Suppengruen in einen Topf geben, Wein
und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud
ca. 20 Minuten kochen, anschließend passieren und den Fond nochmals
um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben
und mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben
und erkalten lassen bis es zähfluessig wird.
Die Lachsfilets in erbsengroße Wuerfel schneiden, mit Pfeffer und
Salz wuerzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei
kleinem Feuer durchziehen lassen. Die Fischwuerfel abkuehlen.
Anschließend mit dem gruenen Gelee und dem Zitronensaft mischen.
Die Masse in die blanchierten Fenchelblätter fuellen und mindestens
drei Stunden im Kuehlschrank fest werden lassen.
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