Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept KUERBISKUGELN UND LACHSWUERFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN ...:
- 1 gross. Kuerbis
- 2 Schalotten
- 500 g Bouchot-Muscheln; kleine franzoesische Miesmuscheln
- 1 l Weisswein
- 5 Korianderkoerner
- 2 Nelken
- 1 Lorbeer
- 5 Pfefferkoerner
- 2 Sternanis, im Moerser zerdrueckt in ein Mullsaeckchen geben
- 100 ml Fischfond
- 60 g Gewuerfelte kalte Butter
- 3 Eigelbe
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Cayenne
- 1 Sp./Schuss Sherry - Essig
- 1 Prise Curry
Salz Olivenoel- 400 g Blaue Kartoffeln
- 1 El. Meersalz
- 1 Tl. Kuemmel
- 1 Tl. Fenchelsamen
- 600 g Lachsfilet
Ilka Spiess EINFACH KOESTLICH! Kochen mit Frank Seimetz
Kuerbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem
Kugelausstecher gleichmässig runde Kugeln ausstechen. Kuerbiskugeln
in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des
Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien,
grob wuerfeln zur Seite legen.
Blaue Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und
Kuemmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum Anrichten warm halten.
Dann schälen und in Scheiben schneiden.
Bouchot-Muscheln säubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener
Schale oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit
etwas Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewuerfelte Schalotten
hinzufuegen. Mit dem Weisswein ablöschen. Gewuerzsäckchen zufuegen.
Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang
sollten alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann
den Garvorgang um wenige Minuten verlängern.
100 g grob gewuerfeltes Kuerbisfleisch im Muschelfond und dem
Fischfond garkochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein
puerieren. Während des Puerierens nach und nach die kuehle Butter
und die Eigelbe zufuegen. Kurz vor dem Servieren die Sosse mit Zimt,
Pfeffer, Sherry?Essig, Curry und Salz mild abschmecken und
vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht kochen!
Lachsfilet in gleichmässige Wuerfel von 3 x 3 cm schneiden. In
einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter rundherum
kross braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer wuerzen.
Anrichten: Kuerbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem
Spiegel) verstreichen. Lachswuerfel, Bouchotmuscheln, Kuerbiskugeln
und Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit
Blattpetersilie dekorieren.
O-Titel: KUERBISKUGELN UND LACHSWUERFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UND
KUERBIS-SABAYON
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