Menge: 4
Zutaten für Rezept Gratinierter Hummer:
- 1 kg Hummer; lebend
Olivenoel Salz Pfeffer- 1 Zitrone
- 2 Schalotten
- 3 Estragonzweige
- 4 Pfefferkoerner
- 3 El. Estragonessig
- 3 El. Trockener Weisswein
- 3 Eigelb
- 120 Butter
Cayennepfeffer- 50 g Parmesan; gerieben
- 1 El. Wasser (1)
Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen grossen Topf mit reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfueber ins Wasser
tauchen, Topf mit Deckel verschliessen. Nach 15 Sekunden Hummer
herausnehmen.
Hummer tranchieren. Die beiden Hälften mit Oel bepinseln, salzen und
pfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 15
Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Oel bestreichen.
Die Schalotten schälen, fein wuerfeln. Estragon abspuelen, hacken;
die Hälfte mit Schalotten, zerstossenen Pfefferkörnern, Essig und
Wein aufkochen. Fluessigkeit etwa um die Hälfte einköcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb giessen. Eigelb mit warmen Wasser (1)
verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter
zerlassen, abschäumen, unter ständigem Ruehren unter die Eicreme
laufen lassen. Dann den Estragonsud tropfenweise unterruehren. Sauce
mit Salz und Cayenne abschmecken, die uebrigen Kräuter untermischen.
Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verruehren. Auf die
Hummerflächen streichen. 5 Minuten im Ofen ueberbacken.
Hummer mit Zitrone servieren.
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