Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept GEFUELLTER ZANDER A LA KNECHTHAUSEN:
- 1 kg Zander
- 180 g Zanderfilet
- 125 g Gewaesserte Sardellenfilets
- 1 Schalotte; fein gehackt
- 100 g Rindermark
- 125 g Butter
- 4 Eigelb
- 3 Eier; ganz
- 1 Semmel
Milch; zum Einweichen der Semmel- 1 Handvoll Semmelbroesel
- 1 Tl. Gestossene Muskatbluete
Weisser, gemahlener Pfeffer Petersilie; fein gehackt- 125 g Gepoekelte Ochsenzunge (gewuerfelt)
- 3 El. Jus
Salz nach Geschmack- 30 g Weiche Butter
- 3 l Bouillon
- 6 Scheib. Roher Schinken
- 5 Ganze Nelken
- 3 mittl. Schalotten
- 2 mittl. Petersilienwurzeln
- 1 klein. Stange Lauch
Ulli Fetzer NORDTEXT
Durch einen Schnitt, am Ruecken entlang, wird der Zander von oben
geöffnet.
Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen
und aussen waschen und trockentupfen.
Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark
und die in Milch eingeweichte und ausgedrueckte Semmel im Handwolf
zerkleinern. Butter und die 4 Eigelbe in einer Schuessel schaumig
ruehren, zur durchgedrehten Masse geben.
3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwuerfel, Jus, fein gehackte Petersilie,
Muskatbluete, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut
miteinander verruehren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der
Farce fuellen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume
zurueckbleiben.
Den Zander mit Kuechengarn verschliessen. Kopf und Schwanzende mit
Kuechengarn verbinden.
Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen,
geputzte Gemuese, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufuegen, Bruehe
daruebergiessen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220
Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca.
55 Minuten unter häufigem Begiessen garen.
Den Zander vom Zwirn befreien, in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut,
Salzkartoffeln und Muschelsosse (siehe Extra-Rezept) servieren. Das
Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und
trockenen Weisswein zufuegen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.
Dazu schmeckt ein wuerziges Starkbier oder auch ein trockener
Weisswein.
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