Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept DORADE ROSE MIT ROMANA-AUFLAUF UND "SAUCE VIERGE":
- 100 g Geriebenes Weissbrot ohne Rinde
- 100 g Geriebener Parmesan
- 100 g Weiche Butter
- 1 Eigelb
Salz, Pfeffer- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 El. Traubenkernoel "Vitis"
- 180 g Romana-Salat
- 300 ml Kaltgepresstes Traubenkernoel "Vitis"- Edition Genesis
- 1 Tomate
- 1 Zweig Basilikum
- 1 Zweig Thymian
- 50 g Feine Moehren-Wuerfelchen
- 40 g Zucchiniwuerfel
- 40 g Selleriewuerfel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
Salz, Pfeffer- 2 Doraden; je 350 - 400 g
- 2 El. Traubenkernoel
Salz, Pfeffer- 1 Zweig Thymian
Ilka Spiess Einfach koestlich mit Harald Ruessel
Weissbrot durch ein Drahtsieb reiben. Mit dem Parmesan und der
Butter leicht vermengen. Das Eigelb unterarbeiten. Mit Salz
abschmecken. Diese Masse dient zum Gratinieren des Auflaufs.
Schalotten in Wuerfel, den Romana in grobe Streifen schneiden.
Beides in Traubenkernöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Den Romana in einen kleinen Kuchen-Ring ca. 2 cm hoch und 5 cm
Durchmesser fuellen. Bei Oberhitze gratinieren bis eine goldbraune
Farbe entsteht. Fuer die "Sauce Vierge" Tomaten enthäuten und vom
Kerngehäuse befreien. In kleine Wuerfel schneiden. Basilikum in
Streifen schneiden und Thymian zupfen. Zusammen mit den
Gemuesewuerfeln in das Traubenkernöl geben. Mit Knoblauch in Salz
zerrieben und Pfeffer wuerzen. Leicht mit Zitrone aromatisieren.
Das unfiltrierte, kaltgepresste Traubenkernöl -"Vitis", Edition
Genesis - schmeckt wunderbar fruchtig und ist die ideale Grundlage
fuer kalte Sossen und Marinaden. Die Doraden vorsichtig schuppen und
ausnehmen, dann werden sie so filiert, dass die Schwanzflosse am
Filet bleibt - sieht sehr appetitlich aus. Die Haut des Fisches
anritzen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Filets in Traubenkernöl von jeder Seite 2 Minuten braten. Den
Thymian mit in die Pfanne geben. Zum Anrichten den Romana-Auflauf am
oberen Tellerrand plazieren und die "Sauce Vierge" mit viel
Gemueseeinlage am unteren Tellerrand anrichten. Das Dorade-Filet in
der Mitte des Tellers anrichten.
Rezept von Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald
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