Rezept: Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

Menge: 1



Zutaten für Rezept Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette:



(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.



(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt



(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemuesefond, den Abschnitten der

Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde

köcheln lassen und absieben.



Eine mittelgrosse Terrinenform reicht fuer 10 bis 12 Personen. Die

Form kalt ausspuelen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den

Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die

Blätter etwas ueber den Terinnenrand hinaushängen.



Die Pilze in dem Oel kurz und sehr heiss anbraten, wuerzen, abkuehlen

lassen und in die Form geben.



Den Pilzfond mit Agar-Agar verruehren, einmal aufkochen lassen, mit

Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die

Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kuehl stellen.

Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat,

können die Spinatblätter ueber der Terrine zusammengefaltet werden.



Fuer die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwuerfelchen im Oel

anduensten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegruen dazugeben.



Die Terrine aus der Form stuerzen, die Folie abziehen, mit einem

scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf

Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort

servieren