Rezept: Gefluegelleberschaum in Schalottensauce
Menge: 2
Zutaten für Rezept Gefluegelleberschaum in Schalottensauce:
- 1 kl. Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Tl. Butter
- 200 g Gefluegellebern
- 2 Eier
- 1 Tl. gehackte Petersilie 4 El. Sahne
Pfeffer Salz Butter fuer die Formen- 2 Schalotten
- 1 l Gefluegelbruehe
- 1 Tl. Estragonblaetter
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein wuerfeln und in 1 Tl.
Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und
Röhren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2
El. Sahne im Mixer glatt puerieren. Salzen und zur Seite stellen.
Das andere Ei trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz langsam
schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpueree durch ein
Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.
Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse fuellen, mit Alufolie
verschliessen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200 Grad, G:
3) etwa 20 Min. garen.
Inzwischen die Schalotten schälen, fein wuerfeln, in der restlichen
Butter anschwitzen, mit der Bruehe aufgiessen und bei starker Hitze
auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen,
die Bruehe damit binden und warmstellen.
Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen,
auf warme Teller stuerzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon
verfeinerten Sauce umgiessen.
Die Lebern können schon am Vortag geputzt und ueber Nacht in
Buttermilch eingelegt werden.
Weinempfehlung von Nikos Tavridis
Gewuerztraminer von Zind Humbrecht 1990
Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Suesse im Körper 30 DM
Dinner for Two (28.9.94)
Vorspeise: Gefluegelleberschaum in Schalottensauce
Hauptgericht: Hirschfilet mit Nuessen und Kirschen
Dessert: Nussteller