Rezept: Spargeln in Kraeutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce

Menge: 8



Zutaten für Rezept Spargeln in Kraeutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce:



(*) Gelierbruehe: Spargelfond mit Gelierpulver angeruehrt, mit

Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt



Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten

blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem

Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schuessel

geben.



Die Fruehlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten

blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite

Schuessel geben.



Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und

Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen

lassen, alle Gemuese gut auskuehlen und trockentupfen.



Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf

Menge mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter

Gelierbruehe bedecken.



Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ

anrichten und im Eisschrank kurz kuehlen, bis der Aspik fest ist.

Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln

einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik ueberdecken. Zuletzt

wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbruehe

daruebergiessen.



Im Kuehlschrank ueber Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine

Platte stuerzen.



Fuer die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und

~saft so lange verruehren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und

nach unter ständigem Ruehren die halbgeschlagene Sahne dazugeben,

bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten

Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik

servieren.



Nach: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Fruehling in der Kueche, Hallwag,

Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2



(22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)





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Stichworte: Vorspeise, Kalt, Spargel, Gemuese, P8