Rezept: Fischfond auf Vorrat

Menge: 1



Zutaten für Rezept Fischfond auf Vorrat:



-- posted by K.-H. Boller

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Nicht immer sind in der Fischkueche Karkassen zur Hand, um den unentbehr-

lichen Fond jedesmal frisch kochen zu können. Zumal der Fischhändler nur

an bestimmten Tagen wirkliche Frisch bieten kann. Wer diese Tage heraus-

findet, kann sich Karkassen von fangfrischen Fischen besorgen -fuer einen

Fischfond auf Vorrat. Denn er lässt sich hervorragend einfrieren. Fisch-

fond kann man zwar auch einige Tage - sorgsam abgedeckt - im Kuehlschrank

aufbewahren. Sicherer aber ist das Gefriergerät. Darin bleibt er absolut

frisch und hält sich, ohne Qualität einzubuessen, bis zu drei Monaten (bei

längerer Lagerung kann sich der Geschmack unangenehm verändern).



Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:



1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, fuellt sie

mit mit dem abgekuehlten Fond, schliesst die Beutel und friert in den Dosen

ein. Danach nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im Gefriergerät;

die Quader lassen sich gut stapeln, und die Dosen sind fuer anderweitigen

Gebrauch frei. Nimmt man Dosen von halbem Liter Inhalt, dann entspricht

der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) genau der Menge, die fuer die Sauce

au vin blanc, eine der wichtigsten Saucen der Fischkueche benötigt wird.

Es empfiehlt sich aber, auch einen Vorrat in Dosen von einem viertel

Liter einzufrieren, denn bei vielen Rezepten sind kleinere Mengen Fisch-

fond gefragt.



2. Man reduziert zunächst den Fischfond, indem man ihn auf 1/4 der ur-

spruenglichen Menge einkocht. Diese sogenannte Glace de poisson fuellt man

in Eiswuerfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, löst die Wuerfel heraus

und lagert sie, möglichst einzeln verpackt, im Gefriergerät. Mit den

konzentrierten Wuerfeln kann man hervorragend Saucen zubereiten, oder

abschmecken und duenne Bruehe verbessern.