Rezept: Feine Forellenterrine
Menge: 1 keine Angabe vorh.
Zutaten für Rezept Feine Forellenterrine:
- 2 kuechenfertige Forellen
- 1 Zwiebel
- 1 El. Schnittlauch in Roellchen
- 100 ml Weisswein
- 5 El. Oel
- 300 g Weizenmehl
- 1 Ei
Eiweiss Eigelb Salz- 1 El. eiskaltes Wasser
- 100 g kaltes Schweineschmalz
- 500 g Schollenfilet
- 2 Eier
- 1 El. gehackter Dill
- 2 El. Semmelbroesel
abgeriebene Schale von 1 Zitrone- 1 Becher Creme fraiche (150g)
- 50 g zerlassene Butter
Salz Pfeffer Eigelb Milch- 375 ml Fischfond (Lacroix o.ae.)
- 1 Tuete weisse Gelatine
- 8 El. Weisswein
Die Forellen filetieren, enthäuten und abspuelen. Die Zwiebel in Ringe
schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine
Schuessel schichten. Wein und Oel verruehren und darueber giessen. Ueber Nacht
im Kuehlschrank ziehen lassen.
Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte druecken.
Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser in
die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz
einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito ueber Nacht kuehl stellen.
500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angegebenen
Zutaten verarbeiten.
Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den
Boden ein Stueck passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig
durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten fuer Boden und Seitenwände
ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte der Teig etwas
ueberhängen. Die Nahtstellen am Boden festdruecken.
Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfuellen. Die Forellenfilets aus der
Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. Mit der restlichen
Fischmasse bedecken.
Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher
aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem
ueberstehenden Teig zusammendruecken. Aus dem restlichen Teig kleine
Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen
In den auf 180GradC vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben.
1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verruehrten Eigelb und Milch
bestreichen.
Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stuerzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in
Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kuehlem Ort durchziehen lassen.
Weinaspik
Gelatine mit 5 El. Wasser verruehren und 10 min. quellen lassen
Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine hineinruehren, Wein reinruehren,
erkalten lassen.
Bemerkungen
Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach.
Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den Mehrpreis fuer
filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's in der
Moulinette gemacht.
Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen
lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr
10 Kilo Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett
reinigen.
Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Evtl. erst stuerzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist.
Es lohnt sich trotzdem