Rezept: Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)

Menge: 2 Portionen



Zutaten für Rezept Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann):



Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce



Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so

zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe abschliessen.

Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und fuer den Sud aufheben.

Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie

bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht

anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen lassen. Sud aus

Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und

ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstuecke entfernen,

gebuendelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit

Schneebesen in Metallschuesssel verquirlen und mit 50 ml Sud ueber

einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter

mit der Schöpfkelle unter ständigem Ruehren in die Eimasse

schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer

Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,

Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise

einruehren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel

am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er

fertig. Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heissen Tellern

anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und

Kaminrauchschinken.



...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen

Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe

des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran

können auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute

Weine, mit dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.

Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,

Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark



Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut fuer 6 Personen.



*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.



**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von

Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute

Idee? :-) )



Nussbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse

laufen lassen ist praktischer als die Schöpfkelle zu verwenden.