Rezept: Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen

Menge: 1 Rezept



Zutaten für Rezept Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen:



Die Zutaten fuer die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3

reduzieren, 1 El Wasser zugeben und durch ein Teesieb seihen in eine

rostfreie Stahlschuessel mit den Eigelben.



Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze

vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter.

Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise fuer Anfänger".



Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am

Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die

Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tuettelig,

wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem

Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell

etwas verduennen mit dem Fond des Gerichtes mit dem man die Sauce

servieren will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natuerlich

streiten sich die Kuechenchefs ueber Alles. Manche nehmen geklärte

Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine Reduktion, Säure

kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im

Mixer mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die

Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fuegen etwas

Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine.



Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im

Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug

werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Ruehrei. Das Band ist sehr

duenn zwischen Beiden, wenig nig Kulanz fuer Ueber- oder

Unterschritte.



Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem

Sabayon vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die

Eigelbe sind etwas geschuetzt und werden nicht so leicht zu

Ruehreiern, IMHO man schmeckt die Stärke aber.



Probieren und schmecken geht ueber studieren. Sollte die Sauce

gerinnen, sofort aufhören zu ruehren und 1 Esslöffel sehr heisses

Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der

Oberfläche ruehren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft,

mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce

langsam einruehren, genau wie die Butter.



Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist

ja eine Muttersauce.



:Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise

:Gebräunte Butter, Sauce Noisette

:Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline

:Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite

:Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine

:Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone

:Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette

:Champignons, Trueffel und Krebse, Sauce Nonpareille

:usw.....usw....



Wichtige Hinweise fuer Neophyten:



1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Später, wenn Du

richtig gut wirst, kannst Du sie auch auf der Herdplatte aufschlagen.

Das ist alles Gefuehlssache und schnelligkeit, kommt mit ueben.



2. Die Schuessel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,

nur drueber.



3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine

Ruehreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss

ständig mit dem Schneebesen ruehren und die Reduktion sollte ein

Esslöffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Fluessigkeit

werden entweder zu Ruehreiern oder unterkocht, da kann man soviel

ruehren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim

Ruehren den Boden der Schuessel und das Eigelb fällt in Bändern vom

Schneebesen.



4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce

Bearnaise ja.