Rezept: Sauce Bearnaise I

Menge: 4



Zutaten für Rezept Sauce Bearnaise I:



Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn,

französische Pyrenäenprovinz an der spanischen Grenze, wobei

behauptet wird, sie sei urspruenglich mit Eigelb und Olivenöl, statt

handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblätter sind, nebst

der kräftigen Reduktion, Geschmackträger dieser sehr wuerzigen

Sauce. Ihre Zubereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und

hervorragende Zutaten: man muss sich während der letzten

Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Störung der Zubereitung

dieser Sauce widmen.



Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrueckten

Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur

Hälfte einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teelöffel ergeben

(bezogen auf 4 servings).



Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben.



Untersatz eines Wasserbadpfännchen mit heissem Wasser fuellen;

Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben, Salz, Pfeffer und ein

kleines Stueckchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teelöffel vom

Essigkonzentrat (Menge auf 4 servings bezogen) beigeben.



Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefuellten Untersatz geben,

beides auf Mittelhitze stellen.



Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht.

Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie

muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das

Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce

durchposchiert, d.h., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu

Zeit vom Feuer nehmen.



Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Creme

hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in

kleine Stueckchen geschnittene Butter unter Schwingen beifuegen. Von

Zeit zu Zeit das Pfännchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen,

damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstueckchen zergehen

können. Sobald alles Butter verarbeitet ist, die restlichen

gehackten Estragonblätter unterruehren, die Sauce probieren,

eventuell mit Salz und Pfeffer nachwuerzen, mit Essigkonzentrat

abschmecken.



Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen.



Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2

Teelöffel (Menge auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat

(oder Zitronensaft) in eine Schuessel gibt und die Sauce darin neu

aufschlägt.