Rezept: Hollandaise

Menge: 1 Keine Angabe



Zutaten für Rezept Hollandaise:



Eigelb, Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer so lange mit dem

Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig wird und leicht

dick. Der Schneebesen muß dabei immer die ganze Masse in

Bewegung halten! Achten Sie darauf, daß sich nicht am Rand

oder am Boden etwas festsetzt. Wenn die Masse durch und durch

hell und schaumig geworden ist, wird die vorher bereitgestellte,

zimmerwarme Butter in Flöckchen unter die Eiersoße gezogen, und

zwar nach und nach. Wenn die Soße glatt, dick und glänzend

geworden ist, kann sie serviert werden.

Achtung: Wenn die Hitze beim Unterschlagen der Butter nicht

sorgfältig reguliert wird, kann die Soße gerinnen (sie wird

"krisselig", Eierflöckchen und Fett trennen sich).

Dann hilft ein Trick: Beim ersten Anzeichen Topf schnell vom Herd

nehmen und ein, zwei Eßlöffel eiskalte Sahne (notfalls auch

Eiswasser) unterruehren. Erst wieder auf die Kochstelle setzen und

weitere Butter einarbeiten, wenn die Soße wieder ganz glatt geworden

ist.

Nur mit Zitronen- oder Limettensaft gewuerzt paßt die Soße

Hollandaise zu Spargel, Blumenkohl, Artischocken und feinen Fischen.

Mit Gewuerzen läßt sie sich vielfältig abwandeln: Mit gruenem

Pfeffer (zu Steaks) oder mit Kaviar (zu gegrilltem Lachs), mit

scharfem Senf, Tomaten-Pueree oder gehackten Kräutern (zu gekochtem

Fisch, Steaks, Eiern).