Rezept: Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)
Menge: 4 Personen
Zutaten für Rezept Brauner Kalbsfond (Kalbssaft):
- 1 kg Kalbsknochen, gehackt
- 400 g Kalbsparueren (Fleischabschnitte)
- 150 g Wurzelwerk, grobwuerfelig geschnitten
- 80 g Lauch, geschnitten
- 100 g Zwiebeln, geschnitten
- 50 g Tomatenmark
- 5 Pfefferkoerner
- 5 El. Oel
Salz ca. 3 l Wasser oder milde Suppe
In passender Bratpfanne Oel erhitzen, Knochen und Parueren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Ueberschuessiges Fett
abgiessen, Tomatenmark unterruehren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Fluessigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufuegen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewuenschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Wuerzen.
Kochdauer: 3-4 Stunden
Varianten:
Brauner Lammfond (Lammsaft)
wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.
Brauner Wildfond
wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.